Für 4 Portionen
Für die Brühe:
• 300 g Knollensellerie • 4 Möhren • 3 Zwiebeln
• 6 Kalbsknochen (grob gehackt)
• 800 g Suppenrindfleisch
• 1 EL gekörnte Rinderbrühe
• 1 TL Senfkörner • 2 Lorbeerblätter
• 10 g getr. Steinpilze • 4 getr. Tomaten
• Salz • 150 g Champignons • 1 kl. Stange Porree
• 4 Stiele Kerbel (zerzupft)
Für die Nocken:
• 400 g Kalbsfilet • 1 EL trockener Sherry
• 200 g Sahne • 50 g gemahlene Pistazien
• Salz, Pfeffer
Ofen auf 200 Grad vorheizen. Sellerie, 3 Möhren,
Zwiebeln, mit Schale, grob zerschneiden. Mit
den Knochen und Suppenfleisch auf einem mit
Backpapier belegten Blech ca. 40 Minuten
rösten.
Röstansatz mit 2,5 l Wasser, Brühe, Gewürzen,
Steinpilzen und Tomaten in einem Topf
aufkochen, Schaum abschöpfen, ca. 2 Stunden
köcheln, dann abkühlen.
Das Kalbsfilet evtl. von Sehnen befreien, abbrausen, trocken tupfen, fein würfeln. Mit Sherry,
Sahne und Pistazien mischen, ca. 20 Minuten
leicht anfrieren. Die Masse portionsweise
pürieren. Salzen, pfeffern. Salz-wasser aufkochen.
Temperatur herunterschalten. Aus der Masse
Nocken formen, im Wasser ca. 8 Minuten gar
ziehen lassen.
Übrige Möhre schälen, Pilze und Porree putzen,
alles in feine Streifen, Scheiben, Ringe schneiden.
Die Brühe in einen Topf passieren, aufkochen
und salzen. Gemüse ca. 2 Minuten in der Brühe
garen. Brühe mit Nocken und Gemüse anrichten,
mit Kerbel bestreut servieren.
